Opinioni Maccagno

Nella spesa settimanale oltre all'immancabile Grana Padano e/ o al delizioso Parmigiano Reggiano più o meno stagionato, acquisto sempre come scorta qualche pezzo di toma e mi piace in particolare il Maccagno originario del Piemonte, precisamente del Biellese, dall'Alpe a nord della cittadina. E' un formaggio tipico anche della Val Sessera, della Val di Mosso, Val Cervo, Val dell'Elvo, oltre che della Valsesia nel Vercellese. Il Maccagno, o Toma Maccagno o in dialetto Macagn, ha origini molto antiche e si dice che fosse molto apprezzato dalla Regina Margherita e anche da Quintino Sella (Ministro del Regno d'Italia e fondatore della Banca Sella) che alla fine dell'800 lo mangiava con gli amici. Oggi ha ottenuto il marchio P.A.T., acronimo che sta per Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Lo si trova facilmente in tutti i migliori supermercati, venduto a fette già confezionate nel reparto dei freschi. La forma cilindrica, del peso di due chili, due chili e mezzo, ha un diametro dai 18 ai 25 centimetri, prodotto esclusivamente con latte di vacca. La crosta (attenzione:non edibile!) è semimorbida, di colore giallino più o meno scuro, mentre la pasta è molto chiara e semidura, compatta, il tutto con una stagionatura abbastanza breve, dai due ai quattro mesi nei cosiddetti crotin, ambienti ricavati sotto terra nei pressi dell'alpeggio. Il gusto è davvero ottimo, abbastanza dolce e delicato: a me piace mangiarne un pezzetto o un quadretto così com'è mentre preparo il tavolo, ma è ottimo accompagnato col pane o i grissini. Inoltre permette di essere inserito in diversi piatti per l'arte culinaria più raffinata, da un risotto finemente mantecato ad una bella polenta concia al posto della fontina
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